Mutfaklarda yıllardır favori olan konserve ton balığının yerini sallayabilecek bir aday var: uskumru. Beslenme uzmanı ve balık satıcısı Fran Rodriguez’in El Espanol gazetesindeki değerlendirmeleri, tüketim alışkanlıkları ile balık konservelerinin besin değerleri arasındaki farkları yeniden tartışmaya açtı. Yüksek omega-3 ve düşük cıva profiliyle öne çıkan uskumru, ezberleri bozacak gibi görünüyor.
İspanya Kalp Vakfı’nın verilerine göre her 100 gram uskumruda ortalama 2,67 gram omega-3 bulunuyor. Aynı miktar ton balığında bu oran 1,29 gramda kalıyor. Yağlı balıklarda bulunan EPA ve DHA omega-3 yağ asitlerinin vücut fonksiyonlarındaki kritik rolüne dikkat çekilirken, uskumrunun D vitamini, B12 vitamini, selenyum, fosfor ve potasyum açısından da zengin bir kaynak olduğu belirtiliyor.
Protein tarafında ise tablo kısmen değişiyor. Uskumrunun yüksek omega-3 içeriğine karşın ton balığının bazı konserve çeşitlerinde gramaj başına daha fazla protein sunduğu kaydedildi. Uzmanlar her iki türün de yüksek biyolojik değere sahip kaliteli protein içerdiğini, bu yüzden birini tamamen dışlamak yerine beslenme programında dönüşümlü kullanılması gerektiğini vurguluyor.
Cıva riski ve resmi tüketim önerileri
Besin değerlerinin yanı sıra cıva birikimi de gündemde. İspanya Gıda Güvenliği ve Beslenme Ajansı (AESAN), uzun ömürlü ve büyük yırtıcı balıklarda cıva oranının daha yüksek olduğunu bildirdi. Kurum, kırmızı ton balığı (Thunnus thynnus), kılıç balığı ve bazı köpekbalığı türlerini yüksek cıva içeren gıdalar arasında sınıflandırırken uskumruyu düşük cıva içeren güvenli türler arasında gösteriyor. Uzmanlar, konserve üretiminde her zaman kırmızı ton balığı kullanılmadığını, bu nedenle her konserve ton balığının yüksek cıva içermediğini hatırlatıyor.
AESAN kılavuzunda genel nüfus için haftada 3 ila 4 porsiyon beyaz ve yağlı balık tüketimi öneriliyor. Hamileler, hamilelik planlayanlar, emziren kadınlar ve 10 yaş altı çocukların yüksek cıva içeren büyük yırtıcı balıklardan uzak durması tavsiye ediliyor. Konserve ürünlerin taze balıklarla benzer besin değerlerini koruduğu, ancak tuz oranı düşük olanların tercih edilmesi gerektiği de kaydedildi.
Parazit araştırması
UNIAN tarafından aktarılan ayrı bir araştırmada ise Brezilya kıyılarında avlanan 53 ton balığının %96’sında parazit tespit edildiği bildirildi. Parazitlerin çoğunlukla sindirim sistemi ve kas dokusunda görüldüğü, böbrek ve kalbin parazitsiz kaldığı belirtildi. Uzmanlar, gıda sanayisinde ve suşi restoranlarında yapılan işleme ve denetim süreçlerinde görünür parazitlerin temizlendiğini ifade ediyor.
